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Quand le saumon prend l’oseille

saumonRECETTE – La grande cuisine se reconnait dans la simplicité. Il suffit d’un bon produit, d’une bonne recette et le tour est joué. Le saumon est l’un de ces produits tout simplement bon. Du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive suffisent à le sublimer. Le «saumon à l’oseille», un classique de la gastronomie française – création du restaurant «Troisgros», aujourd’hui dirigé par le chef Michel Troisgros, petit fils de l’un des fondateurs de cette institution – est un véritable régal.

Si le resto ne sert plus ce plat, vous pouvez la réaliser vous-même. S’attaquer à une recette étoilée peut impressionner. Or, c’est là toute la magie de la grande cuisine. Un grand plat n’est pas forcément sophistiqué, ni encore moins technique. D’une simplicité inouïe, le «saumon à l’oseille» se réalise en deux temps trois mouvements. Dans une poêle, faites revenir une échalote ciselée dans un verre de vinaigre blanc dilué dans un peu d’eau légèrement sucrée (en remplacement du verre de vin blanc).

Une fois réduit (vous devez obtenir un effet miroir), baissez la température et incorporez y de la crème fraiche. Entre temps, coupez l’oseille – qu’on appelle chez nous en darija, Humayda – et enlevez les nervures centrales (afin de retirer l’amertume et les fibres). Quand la sauce atteigne le point d’ébullition, mettez l’oseille délicatement sans le casser tout en évitant de remuer (l’herbe est fragile). Ajoutez aussi un peu de jus de citron. Enfin, faites revenir le saumon sur une poêle huilée. Salez et poivrez. Le dressage est simple : mettez la sauce dans une assiette creuse et ajoutez le saumon. Servez chaud !

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